Paul Bocuse, autrement
"J'ai toujours eu un faible pour la cuisine classique qui a du goût et qui annonce la couleur."

Paul Bocuse, autrement

Paul Bocuse, autrement

Paul Bocuse, l’épinglé  

Trois étoiles au guide Michelin, Meilleur ouvrier de France (1961), nommé "Cuisinier du Siècle" par Gault-Millau (1989)… Les récompenses pleuvent lorsqu’il s’agit du celui qu’on surnomme "le pape de la cuisine". En 1975, Valéry Giscard d’Estaing, le président de la République lui-même, l’invite à la table, et dans les cuisines, de l'Élysée pour lui remettre la plus prestigieuse des décorations. Au repas, Paul Bocuse servira la légendaire soupe aux truffes baptisée "VGE" dont le secret repose dans "la quantité du truffes utilisées" selon le chef. "Le président qui est un fin gourmet a particulièrement apprécié, mais il n'est pour rien dans la recette et si cette dernière porte son nom, c'est pour le remercier d'avoir accueilli mes amis et moi-même à la table de l'Élysée, lors de la remise de ma Légion d'honneur", se rappelle Paul Bocuse.

Le gardien du terroir

Dans son dernier livre "Best of", Paul Bocuse partage sa recette de tourte de canard et fois gras à la roannaise. Une cuisine du terroir qui rappelle que la gastronomie française peut aussi être simple. "Ce sont effectivement des mets un peu roboratifs", explique le propriétaire du l’Auberge du pont de Collonges (69), "mais j'ai toujours eu un faible pour la cuisine classique qui a du goût et qui annonce la couleur. Je pense que c'est une cuisine qui a des repères, l'on sait ce que l'on mange".

Paul Bocuse

Paul Bocuse, la faucheuse

Le chef cuisinier possède de multiples talents. Parmi lesquels celui de faire tomber des oiseaux à ses pieds. "C'est une très vieille histoire", raconte Paul Bocuse. "J'étais très jeune. C'était pendant la guerre. J'étais placé chez des paysans à l'extérieur de Lyon, nous faisions les foins à l'époque à l'aide d'une faux, quand passe au-dessus de nos tête un envol de perdrix. Comme tout jeune garçon, je mime avec ma faux… et à ma plus grande surprise la perdrix tombe à mes pieds. En fait, le terrain longeait la voie ferrée et la perdrix s'était prise dans les fils électriques…"

Quand Paul rencontre Paul

Avec la carrière qu’on lui connaît, Paul Bocuse ne compte plus les rencontres exceptionnelles qu’il a pu vivre. Mais l’homme se souvient du passage d’un certain Paul McCartney à Collonges : "quelques tables plus loin que la sienne, avait lieu un déjeuner de famille qui fêtait l'anniversaire de leur grand-mère de 90 ans. Lorsque le gâteau est arrivé,  toute la famille a entonné "bon anniversaire". C'est alors que Paul McCartney s'est joint au groupe pour chanter avec eux ! Cependant la grand-mère n'a jamais compris qui était cet homme qui venait mêler sa voix aux leurs et elle a dû mourir depuis, toujours en ignorant qui était ce personnage !", se remémore le chef, amusé.

A 87 ans, le gastronome n’a rien perdu de sa verve. L’un de ses souhaits les plus chers ? Que l’on dise de lui qu’il s’est employé "tout au long de sa carrière à transmettre son métier". Paul Bocuse reste avant tout un passeur.

 

Paul Bocuse

Best of Paul Bocuse, paru chez Alain Ducasse Edition le 13 juin 2013 - 12€
Auteur : Paul Bocuse
Photographe : Valéry Guedes / couverture : Stéphane de Bourgies

Par Rédaction Quejadore le 09 mai 2018
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